De manier waarop levensmiddelen worden bewaard of bewerkt, is van invloed op de hoeveelheid vitamines die erin blijven. Door verhitting kan bijvoorbeeld verlies optreden. De vitamineverliezen bij de bereiding kunnen variëren tussen circa 10 en 50 procent. En in extreme gevallen kan het zelfs tot 100 procent oplopen. Het verlies is afhankelijk van de omstandigheden, zoals de kooktijd en de -temperatuur, de hoeveelheid vocht of de zuurgraad. Bij koken in water gaat het vooral om lekkage van de wateroplosbare vitamines naar het kookvocht. Bij het bakken of braden in vet of olie komt ook een deel van de vetoplosbare vitamines in het vet (jus) terecht. Bij bewaren in de vriezer geldt dat vitamines in het algemeen behouden blijven.
Bereidings- en bewaaradvies
Een algemeen advies om zoveel mogelijk vitamines te behouden, is voedingsmiddelen niet langer te verhitten dan nodig is om ze gaar te koken, te bakken of te braden. Ook kan het verlies worden verminderd door met weinig water te koken. Bij het bewaren kan het best gelet worden op de temperatuur; bewaar producten bij voorkeur op een koele plaats of in de vriezer en zorg voor zo min mogelijk lichtblootstelling (weinig of geen (UV-) licht).
Voordelen van bereiding
Hoewel de keukenbereiding van levensmiddelen tot vitamineverlies kan leiden, zorgen handelingen zoals snijden en koken ervoor dat de vitamines beter opgenomen kunnen worden door het lichaam. Dit wordt ook wel de biobeschikbaarheid van vitamines genoemd. De bewerkingen bevorderen het vrijkomen van vitamines in het maagdarmkanaal, waardoor er een grotere kans is op de opname ervan via de darmwand. Het gaat dus steeds om het vinden van de optimale balans tussen een goede verteerbaarheid en het vrijmaken van vitamines in het voedsel met een minimaal bereidingsverlies.
Industriële bewerking
Bij de industriële bewerking van voedingsmiddelen, zoals het malen van granen of het ontvetten van melk kunnen ook vitamineverliezen optreden. Om deze verliezen te compenseren mogen bedrijven de vitamines van de bewerkte levensmiddelen restaureren. Dit wil zeggen dat ze na de bewerking vitamines toevoegen om dezelfde gehaltes te bereiken die in het onbewerkte product zaten. Zo worden in Engeland en in de Verenigde Staten, maar niet in Nederland, bepaalde B-vitamines toegevoegd aan meel en melk. Ook kunnen vitamines worden toegevoegd in zogenoemde substitutieproducten. Dit gebeurt bijvoorbeeld bij margarine (dat bij velen de plaats inneemt van boter) waaraan de vitamines A en D zijn toegevoegd. Dit wordt gedaan om ervoor te zorgen dat de bevolking een grotere kans heeft om voldoende A en D binnen te krijgen.
Dankzij moderne productietechnieken en bewaarmethoden worden vitamines tegenwoordig beter behouden dan vroeger. Zo blijft het vitamine C-verlies beperkt door groente vlak voor het invriezen kort te blancheren.
Bron: Voedingscentrum
